Вкусная игрушка для взрослых
Марта КОРНЕЕВА
Восток нынче в моде. А вот если говорить о японской кухне, то это не только модно, но еще и очень полезно. Для белорусов это вообще «то, что доктор прописал», причем в буквальном смысле: нам ведь необходим йод и селен. А самые лучшие содержатели этих веществ как раз морепродукты. И, кстати, дороговизна блюд объясняется еще и тем, что почти все продукты, которые используются, привозные. И доставляют их с другого конца света – из Японии.
Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Ее секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом. Лишь лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главная задача повара - сохранить их первоначальные свойства. Основное правило японской кулинарии - не сотвори, а найди и открой. Ведь никто не сможет соперничать с тем, что создано самой природой. Любое же излишество в отношении к естеству продукта сродни варварству. И если в начале была рыба, после приготовления у нее должен остаться вкус рыбы.
Сервировка и порции
Важная часть японской кулинарии - искусство сервировки. Не удивительно, что японскую кухню иногда называют игрушкой для взрослых: японец "ест" глазами, так как для него очень важно оформление блюд. Именно отсюда пошло представление, что нигде в мире глаза не принимают такого участия в еде, как здесь. Возможно, так повелось с прежних времен, когда изящество и красота оформления восполняли скромный набор продуктов.
Большое значение придается и количеству подаваемой на стол еды. В отличие от русской, очень вкусной, но "тяжелой", кухни с приличным размером порций, все японские блюда отмерены так, чтобы избежать пресыщения. Основное внимание при составлении меню уделяется разнообразию как "исходного материала", так и способов его приготовления. Японцам нравится, когда трапеза состоит из большого числа маленьких блюд разного вкуса, так что и завтрак, и обед, и ужин обставляются, словно дегустация самых разнообразных по вкусу продуктов. Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд.
Есть еще одна особенность японской кухни: так как размер съедобных морских животных обычно невелик, то нет понятия "основное блюдо". Кроме того, нет деления на перемены - первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Есть начало трапезы, ее середина и завершение. Обед можно начать с любого блюда, но вот зеленый чай сопровождает обед всегда.
Рис и еда – это одно и то же
Одно из старинных названий Японии - "Земля рисовых колосьев". И это не удивительно, так как возделывать эту культуру начали примерно 2,5 тысячи лет назад, и именно в этот период зародилась собственно японская кухня, основным компонентом которой был и остается "гохан" (рис). Именно рис во многом сформировал гастрономические традиции и культуру Японии. Он был не только основной пищей, но и денежной единицей для внутренних и внешних платежей. В Японии "коку" - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), - было основной мерой богатства. Всего 100 лет назад рис был одной из форм вознаграждения за службу самураям.
Примечательно, что для обозначения риса и еды японцы используют один и тот же иероглиф.
Рис - основной компонент, из которого готовится японское пиво, сакэ и сетю. Старое сакэ (при выдержке несколько десятков лет и крепостью около 16-18°) по вкусу напоминает хороший херес. А вот сетю - довольно крепкая рисовая водка - не столь изысканна во вкусовом отношении, как сакэ.
Дары моря
Япония - островное государство. И второй по значимости компонент питания японцев - рыба и морепродукты. Сегодня японцы съедают 1/6 всех добываемых в мире морепродуктов. Прибавьте к этому излюбленную добавку к рыбным блюдам - водоросли и морские травы.
Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми. Излюбленное блюдо праздничного японского стола - сырая рыба, причем именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время года или именно в здешней местности.
При таком способе приготовления эти блюда легко усваиваются и сохраняют большую часть своих питательных и вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания рыбы - замачивание в уксусе.
Наверное, самое популярное блюдо в Японии – сасими (сашими) - нарезанная на небольшие кусочки сырая рыба. Чтобы подчеркнуть естественный вкус, сашими положено опускать в смесь из соевого соуса с разведенным в нем японским хреном - васаби. Другое блюдо, популярность которого давно вышла за пределы Японии, - суси (суши). Первые суши появились в VI веке. И сначала это был просто способ хранить сырую рыбу - завернутая в рис, она могла не портиться несколько лет. Когда голод заставлял хозяев суши тревожить запасы, они рыбу съедали, а рис выбрасывали. К XVI веку японцы наконец осознали, что экономика должна быть экономной, и начали есть и рис тоже. Но только в XIX веке появились современные суши. Сейчас суши делятся на три вида: нигири-суши (на маленький брусочек риса, пропитанного соусом, кладется кусочек рыбы или еще чего нибудь), гункан-суши (из водорослей делают некое подобие стаканчика - внизу рис, сверху начинка), суши-маки (в большой лист спрессованных водорослей заворачивают рис и начинку – получается своеобразный рулет, его и нарезают на порции). Кстати, японская кухня, наверное, единственная в мире, где порции начинаются с 35 граммов (именно столько весит одна штучка суши). Гость выбирает, какие именно суши он будет есть и сколько штук. Подаются суши с соевым соусом, японским очень острым хреном васаби и маринованным имбирем. Суши следует легко и непринужденно цеплять деревянными палочками и макать в мисочку с соусом. Соус должен подчеркивать вкус каждой разновидности суши, а очень острый хрен делает крошечные суши чуть более острыми и пикантными. Имбирь следует есть между разными суши, чтобы их вкусы не перемешивались.
Овощи
Обязательная часть японской трапезы - овощи. Они присутствуют в блюде не только во всех возможных видах, цветовых и вкусовых вариантах, но и из эстетических соображений. Используются несколько видов лука - от золотистого круглого таманоги до белого узкого и длинного лука хосонеги, - морковь, огурцы, капуста, салат, хрен васаби, бамбук, лотос. Существует также много видов редиски и редьки (например, белый редис дайкон), которые придают блюдам пикантный вкус и желаемое разноцветие.
Из китайской кулинарии японской кухней заимствованы блюда из фасоли и сои. Особо популярны тофу - бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог, и соево-бобовый соус сэю, который японцы употребляют со всем, что попадает на стол. Сэю делается из смеси перебродивших бобов сои и зерен пшеницы, причем процесс ферментации занимает около двух лет.
Не мясные души
Мнение о том, что японцы - строгие вегетарианцы, ошибочно. Под влиянием традиций китайской кулинарии в японской кухне встречались блюда как из говядины, так и из свинины, однако справедливости ради стоит отметить, что популярность их была невелика. Если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины даже вызывал у некоторых японцев обморок.
В современной японской кухне особой популярностью как среди японцев, так и среди европейцев пользуются несколько мясных блюд. В Минске можно попробовать шашлык якитори из маленьких, нанизанных на короткие шампуры кусочков курятины и овощей, или кацудон - рубленую свиную котлету, залитую яйцом. Блюда сукияки и сябу-сябу известны тем, что, во-первых, в них используется знаменитое мраморное мясо. Мясо настолько нежно на вкус, что буквально тает во рту. Секрет блюда не в способе приготовления, а в качестве мяса. Японские животноводы пасут бычков на чистейших лугах, кормят отборным кормом, поят родниковой водой, а также пивом и каждый день делают электромассаж. Чтобы бычки не переутомились, их подвешивают в люльки и дают послушать хорошую музыку. В результате мясо получает красивый замысловатый мраморный узор из прожилок. Ну а во-вторых, в их приготовлении гость принимает непосредственное участие. К столу гостя повар приносит плитку и набор продуктов (он практически одинаков – лапша, овощи, мясо, водоросли). Разница заключается в способе приготовления: сукияки - это жаркое, а вот сябу-сябу - варка.
Что вам пока
не удастся
попробовать
Иногда рыба и морепродукты употребляются не только в сыром виде, но и живьем. Называются такие блюда "одори". Например, так готовят кальмаров или блюдо с романтическим названием "танцующий окунь". Процесс приготовления заключается в том, что окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на кусочки и отправляют в рот, хотя в это время рыба бьет хвостом и шевелит губами. Сами понимаете, довезти до Беларуси живую морскую рыбу пока невозможно.
В японской кухне есть и совершенно особый деликатес - фугусаши (блюдо из рыбы фугу). Фугусаши очень красиво и совершенно уникально по вкусу. Оно приготавливается из небольшой рыбы (иглобрюх, диодонт или фахак). В мышцах, печени и икре рыбы содержится яд нервно-паралитического действия, который в 25 раз превосходит по силе кураре и в 275 раз токсичнее цианидов - тетродотоксин. Смертельная доза для человека составляет всего 1 мг тетродотоксина; в одной рыбке яда хватит, чтобы убить 30-40 человек. Причем эффективного противоядия от отравления фугу до сих пор не существует. Кстати, главные компоненты "порошка зомби" - высушенная и истертая в порошок рыба фугу.
Высший пилотаж при приготовлении блюда - оставить яда ровно столько, чтобы вызвать у посетителей ресторана приятное чувство наркотической эйфории. Есть и готовить фугу равносильно игре в русскую рулетку: достаточно во время разделки и приготовления пролить хотя бы капельку ее ядовитой желчи, - смерть наступит мгновенно. Несмотря на это, японская пословица гласит: "Тот, кто ест фугу, - глупец, но тот, кто не ест, - тоже".
Даже в настоящее время повара, готовящие это в высшей степени деликатесное и дорогое блюдо (от 250 до 750 долларов за килограмм), оканчивают специальную школу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Говорят, что если клиент умирает от отравления, повар делает себе харакири.
Не удастся увидеть также чайную церемонию – просто потому, что это не просто дорого, а очень дорого.
Советы новичкам
Дабы избежать ненужной нервотрепки и просто расслабиться, нужно помнить следующее. Во-первых, это - палочки. Ну не научились вы еще ими пользоваться! Так что, не нужно героически стараться донести лакомство до рта, каждый раз роняя его в соус. Просто попросите официанта, и вам предложат на выбор либо «ленивые палочки» (с валиком между ними – своеобразные щипцы) либо европейские приборы.
Во-вторых - осторожно! – хрен. Васаби - это не наш обычный. Вы сразу узнаете его по зеленому цвету и крохотному количеству на тарелочке. Не советую его по старой привычке намазывать на хлеб: он не просто острый, он чудовищно острый - слезы буквально брызжут из глаз. Принято размешивать маленькую капельку в соусе.
В-третьих, не стройте из себя бывалого. Не начинайте с сашими, конечно, если мысль о сырой рыбе не вызывает у вас негативных эмоций. Это такое блюдо, к которому следует привыкнуть.
В-четвертых, не следует возмущаться из-за, как Вам показалось, низкой температуры заказанного блюда. В японской кухне три блюда должны быть очень горячими - рис, лапша и суп (они даже подаются в специальной посуде с крышками), у остальной пищи, даже если она остынет, вкусовые свойства не меняются.
Итак, если Вы хотите покушать не просто вкусно и полезно, но еще и красиво, предлагаю свыкнуться с мыслью, что вам придется выложить за еду в среднем 20 долларов на человека - и вперед. Весьма вероятно, что вы станете завсегдатаем японских ресторанов. Конечно, если это доставит вам удовольствие.
Автор выражает благодарность за помощь в подготовке материала шеф-повару ресторана «Планета суши» Дмитрию Семченко.
|
